第六章、烹製四道菜肴[第2頁/共3頁]

而後李四用菜刀在五花肉的表皮上再次發揮刀工，表皮橫縱切成櫻桃般大小的塊，瘦肉保持相連。

煮了大抵五分鐘，李四喊道：“關火，出鍋。先將白豆腐乾絲盛出放在盤中，然後把鍋中其他食材圍著白豆腐乾絲擺放，上麵擺熟火腿絲和熟蝦仁。”

李四點頭道：“也好，這最後一道菜名為雞湯煮乾絲，做法簡樸，食材也早已措置過，倒是合適你來做。”

水麵漂起浮沫，李四用大勺將浮沫勺出，直到帶皮五花肉五成熟，將肉撈出放在案板上，鍋中的肉湯裝碗待用。

“要不你先歇一會，這最後一道菜你指導我來做？”林天真一臉期盼。

至此，李四要烹調的四道菜肴全數齊備，彆離是櫻桃肉、三蝦豆腐、冬瓜四靈、雞湯煮乾絲，難怪說蘇菜正視調湯，很多菜品都需求插手高湯來烹製，其目標是保持菜品的原味，讓菜品風味清鮮。此中除了櫻桃肉外，其他三道都和那道雞湯有關。

此時這道櫻桃肉已經完成了一半，李四炒了小半碗空心菜，把蒸酥的五花肉放入盤中，空心菜繞五花肉圍了半圈。

“哧溜！”吸了吸口水，林天真看著那櫻桃肉，有種衝上去大快朵頤的設法。

“第三道菜為冬瓜四靈，明天的菜肴屬這道最為龐大，它以冬瓜為盛具，內盛魚肉片、甲魚塊、雞肉和火腿四味主料，這四味主料喻為‘龍鳳龜麟’四靈，又加冬菇、菜心等為輔，既要融會各種質料的味道，又要主次清楚。”

這道菜的其他食材不說，都是煮熟切片切絲，這白豆腐乾絲是白豆腐乾切成細絲後，在鍋頂用沸水燙透，用筷子撥散，然後撈出瀝乾水分，再次放入沸水中燙兩分鐘，取出瀝乾水分。

這一次，異化了雞湯、豆腐、蝦的三蝦豆腐香味又不一樣，雞湯是暗香，櫻桃肉是濃香，這三蝦豆腐的香味介於清、濃之間，把林天真的哈喇子又給勾出來了。

此時蒸鍋中的‘四靈’已經蒸到酥爛，撿去蔥薑，放到一旁備用。

李四從還在燉雞的沙鍋中取出一些雞湯放入炒鍋，蝦仁分離下鍋氽熟，撈出，再放蝦籽、黃酒、薑末、細鹽。

此時煲雞湯的沙鍋也從灶台上取下，一口炒鍋放油燒至五成熱，已經提早颳去外皮、刻上斑紋圖案、去瓤洗淨的冬瓜放到油鍋中蓋上鍋蓋焐至斷生。

然後將炒鍋放上灶台，鍋內先鋪了蔥薑，把五花肉肉皮朝下放在蔥香上，加紹酒、白糖、醬油、鹽、肉湯，蓋上鍋蓋，大火燒開後改小火燜煮了半小時，插手紅曲米粉，使肉呈深紅色，撈出裝在碗內，加肉湯，上蒸籠旺火蒸酥。