第28章 望聞論品[第2頁/共4頁]

世人七嘴八舌的說道。艾力不得不再次表示大師溫馨：“如許吧，你們先投票，我和周經理最後投票。現在，感覺馬輝的菜好吃的，舉手。”

而右邊馬輝的辣子雞，光彩光鮮，湯汁濃烈，又有蔥花裝點此中，使得整道菜成色上並不但調。如果愛好辣味之人，必定更方向於韓香玲。

周文建不由地向艾力投去乞助的目光。後者感遭到了目光裡的深意，不刻薄地笑了笑。

韓香玲因而哼了一聲，張口就來：“辣子雞作為我們川菜的一道招牌，重點就在它的辣味上。正宗的辣子雞從被前輩製作出來就是‘一碗菜半碗辣’，‘從辣椒中找雞丁’，辣子雞的特性就是光彩棕紅油亮，麻辣味濃。鹹鮮醇香又略帶回甜。以是我在用料上毫不鄙吝地放入了大量辣椒。在油溫八成熟時，放入乾辣椒，花椒，少量青椒以此先停止煉油提香。製作中混入了除根基的油鹽醬外，配上了西川省本地產的辣椒醬和粉以及提甜的白糖。最後，為了使整盤菜表麵上不顯得單調，我插手了少量蔥段和白芝麻。整道菜製作流程就是如許。不過，川菜中的辣子雞最好是用辣椒將雞丁完整擋住，而不是成零零散散狀。”

“這第二步呢，我感覺馬輝和小韓都各具特性。小韓的辣子雞極具川味氣勢，用料上實足大膽充足入味，在味覺上，她的這盤辣子雞屬於川菜的高階水準。馬徒弟的辣子雞則讓我有些不測，因為這盤菜辣味並冇有那麼凸起，但也不能說冇有。隻不過被食材本身的香味所袒護。要我說，這盤辣子雞加上糖色的甜味，花椒的苦麻味。馬徒弟這是集齊了五味啊。”

“我冇甚麼特彆想說的。”馬輝聳了聳肩道，“辣子雞在川菜裡確切是以辣為主，但在疆菜中，辣子雞並不是一味尋求辣味。辣當然首要，但過量依靠於辣椒和調味品的異化就過了。我對疆菜的辣子雞瞭解就是，在原有的麻辣鮮香根本上，融入其他四味，入口酥香脆爽。回味時餘香與辣味交叉。但麻而不木，辣而不燥才為上等。至於製作上，與通例的辣子雞製作體例並無二異，但我在調料品上挑選少放，好保持食材的原汁原味。”

周文建本想評價兩句，想來想去卻發明找不到合適的字句。他難堪地看了看世人，目睹著很多人已經眼巴巴地望著兩盤菜，再拖下去估計這菜就要涼了。

菜肴的評比講究個“望聞論品”。

聞，便是嗅聞香味，純熟的美食批評家能夠從菜肴的香味裡判定出菜肴的火候與廚師的功底。

論這一步，就用不上週文建了。是要韓香玲和馬輝本身來闡述。其內容包含：廚師本身對這道菜的瞭解，本身製作時的亮點與評價。相稱於廚師的自評。